1. Fisch vorbereiten

 

Den Fisch, in diesem Fall eine Lachsseite kalt abwaschen u. trockentupfen.

Die Seite in Form parrieren, sprich die Bauchlappen abschneiden und in der Rückenpartie eventuelles Fett wegschneiden.

 

Achtung den Bauchlappen nicht wegwerfen, der darf auch in den Rauch, aber vorher überschüssiges Fett entfernen und nicht zu stark salzen.

 

Eventuelle Gräten mit einer kleinen Zange oder Pinzette ziehen.

 

Die Lachsseite großzügig mit frischem Dill (geschnitten) belegen, darauf eine Salz-u. Zuckermischung geben.

Ein Teil grobes Meersalz und zwei Teile braunen Zucker.

 

Auf ein Rost aus dem Backofen legen und danach auf das dazugehörige Backblech stellen.

Mit Alu-oder Frischhaltefolie abdecken und an einen kühlen Ort stellen und 24 Stunden beizen.

 

Danach das Filet abspülen, trockentupfen und mit etwas Pfeffer aus der Mühle berieseln (schön gleichmäßig u. nicht zuviel).

 

 

2. Räuchern 

 

Ich selbst habe drei Sorten Räuchermehl, welche ich verwende.

 

Grobes, 1-4 mm für die erste ganz dünne Lage im Sparbrand, damit das Kalträuchermehl, 0,01-0,09 mm, dass ist wirklich so fein wie Mehl zum Backen, nicht aus dem Sparbrand rausrieseln kann und oben kommt dann noch etwas Räucherspäne mit Kräutern u. Gewürzen. Aber nur eine Handvoll, dass reicht völlig aus.

 

Den Sparbrand entfache ich durch ein Stück zusammengedehtes Papiertaschentuch, welches ich in das Kalträuchermehl stecke und anzünde, denn allein die Glut dieses Dochtes reicht schon um das Mehl zum Glimmen zu bringen.

 

Jetzt lasse ich es qualmen und die Glut durch den Sparbrand fressen. 

Ab und an gucke ich mal ob sich nicht zuviel Glut bildet und zuviel Hitze entsteht.

Die Temperatur beim Kalträuchern sollte 20 Grad nicht überschreiten, da sonst das Eiweiß aus dem Fischfilet läuft. 

 

Nach 8 Stunden ist es dann vollbracht. Das Räucher-Gold ist fertig.